El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales,
especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de
grano como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también
poseen algo de gluten en su composición. Cuando la harina de uno de estos
cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de
las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red
proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del
gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa,
siendo cruciales para la obtención de un buen pan.
Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco se elevaría.
¿Por qué algunas personas no digieren el gluten?
Cuando una persona con enfermedad celiaca ingiere alimentos que contienen
las proteínas del gluten, su sistema inmunológico responde dañando el intestino
delgado. Específicamente, las pequeñas proyecciones en forma de
dedos que revisten el intestino delgado, llamadas vellosidades intestinales,
son destruídas. Normalmente, los nutrientes de los alimentos son absorbidos a
través de estas vellosidades para ser llevados a la corriente sanguínea. Cuando
estas vellosidades desaparecen, la persona absorbe mal los nutrientes y, por
tanto, pacederá malnutrición, independientemente de la cantidad de alimento que
se ingiera.
¿Qué causa la intolerancia al gluten?
La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una
pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más
comúnmente conocido como enfermedad
celiaca. La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor
problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Los anticuerpos
contra la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes
asociados con esta enfermedad. Debido a que es el sistema inmunológico del
propio cuerpo el que causa el daño, la enfermedad celiaca es considerada como
un desorden autoinmune.
Sin embargo, también
es clasificada como una enfermedad de malabsorción, ya que los nutrientes no
son absorbidos. La enfermedad celiaca es una enfermedad genética, lo que
significa que es transmitida dentro de una familia. En algunos casos, la
enfermedad es provocada o se vuelve activa por primera vez después de una
intervención quirúrgica, del embarazo, del parto, de una infección viral o de
un severo estrés emocional.
Alimentos con gluten prohibidos para celiacos
1. Pan, trigo, avena,
cebada, centeno, triticale y/o productos derivados como el almidón, harina,
panes, pastas alimenticias, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos,
pastas, sémola de trigo.
2. Leches y bebidas malteadas, y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores, etc).
2. Leches y bebidas malteadas, y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores, etc).
Alimentos sin gluten para niños celiacos
1. Carnes y vísceras
frescas, jamón serrano, jamón cocido de calidad extra.
2. Pescados y mariscos (frescos y congelados sin rebozar).
3. Huevos.
4. Leche y derivados.
5. Cereales sin gluten (arroz y maíz).
6. Legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas.
7. Grasa comestible, azúcar, miel, aceites, mantequillas.
8. Café, infusiones, refrescos, toda clase de vinos y bebidas espumosas.
9. Frutos secos, sal, vinagre de vino, especias en rama.
2. Pescados y mariscos (frescos y congelados sin rebozar).
3. Huevos.
4. Leche y derivados.
5. Cereales sin gluten (arroz y maíz).
6. Legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas.
7. Grasa comestible, azúcar, miel, aceites, mantequillas.
8. Café, infusiones, refrescos, toda clase de vinos y bebidas espumosas.
9. Frutos secos, sal, vinagre de vino, especias en rama.
La dieta sin gluten para los niños
Cambiar a una dieta
sin gluten requiere un periodo de adaptación. Los niños deben asumir ese
compromiso durante toda su vida para gozar de buena salud.
1. Al adquirir productos
elaborados, se debe comprobar
siempre sus ingredientes. Como norma general, se debe eliminar de la dieta
todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, y los que no estén
etiquetados o no lleven el listado de sus ingredientes. La manipulación de los
alimentos se convertirá en un hábito.
2. En los restaurantes, se debe tener precaución con lo que se consume. En
los comedores escolares ya existen menús especialmente preparados para los niños con enfermedad
celíaca.
3. En casa, es recomendable eliminar las harinas de trigo y el
pan rallado normal y sustituirlos por ingredientes sin gluten para rebozar o
preparar salsas espesas. Ante la duda, evita consumir los productos sospechosos
de contener gluten.
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